Carne di suino: cosa è l’ ARISTA di maiale

Molti raccontano che l’arista debba il suo nome al commento entusiasta “aristos!” (il migliore) detto dagli ecclesiastici a cui fu servito l’arrosto di lombata di maiale durante il concilio ecumenico. Anche qualora questa fosse solo una leggenda, l’arista è tra le parti più nobili del maiale e comprende la parte superiore delle costole.

Per prepararla i macellai prendono il carrè intero e staccano in parte la carne dalle costine ottenendo un pezzo perfetto per un arrosto gustoso e succulento al forno. Il piatto perfetto per la tavola del Natale è sicuramente l’arista di maiale ripiena di prugne secche avvolte in pancetta affumicata. Vediamo di scoprire di più su questo taglio, che puoi acquistare  da Macelleria Prina con la certezza di carne di ottima qualità!

Arista di maiale: il taglio

Con il termine arista si intende la parte dorsale del suino, che parte dalla fine del capocollo e arriva alle anche fino al segmento lombare, scamone escluso. I tagli compresi nell’arista sono lombo, controfiletto e costine.

Confezionare un’arista a regola d’arte, come propone Macelleria Prina, significa usare il carrè di maiale ovvero la sella che comprende muscoli e vertebre che si uniscono nelle coste. Compito di un macellaio esperto è quello di separare accuratamente la carne dall’osso della costina per dare all’arista la forma caratteristica che la rende famosa.

Caratteristiche nutrizionali dell’arista di maiale

Come detto a seconda della parte della schiena utilizzata e dell’animale l’arista di maiale è un piatto con caratteristiche diverse. La parte principale è il lombo e si tratta di una carne di maiale leggera con una concentrazione lipidica di media entità.

L’arista di maiale usa un taglio di carne magro, anche se molto dipende dalla sgrassatura e dal punto di vista minerale si tratta di una carne che contiene una buona quantità di potassio e fosforo, mentre il ferro è presente in valori non particolarmente elevati.

Per quanto riguarda le vitamine, invece, sono presenti ottime quantità di vitamine idrosolubili come la tiamina (Vit. B1) e la niacina (Vit. PP), mentre sono meno rilevanti le concentrazioni di vitamina A ed E.

Ricette con l’arista: arista al latte

L’arista può essere facilmente cotta in padella o al forno, intera o a fette ma in ogni caso va condita bene con vino, brodo e latte per evitare di avere una carne dura e secca. Allo stesso modo Macelleria Prina consiglia di non cuocerla né troppo, né troppo poco e tagliare fette di 2 cm di spessore. Chi preferisce cuocerla intera può legarla con spago o rete da cucina e lasciarla riposare una volta cotta avvolgendola con carta argentata.

Dopo questi piccoli consigli ecco la ricetta perfetta per cucinare l’arista, ovvero l’arista al latte che resta morbidissima e saporita. La prima cosa da fare è salare il pezzo di carne massaggiandolo e cuocerlo con olio extravergine di oliva in una casseruola alta con un rametto di rosmarino.

Successivamente si aggiunge il latte intero fino a coprire per metà l’arista e si continua a cuocere con coperchio finchè il liquido non si addensa. Una volta pronta la carne va fatta riposare e tagliata a fette cospargendola con il sugo e portandola in tavola con purè di patate. Si tratta della ricetta di Natale perfetta per chi ha bambini.

Non è naturalmente l’unico modo di cucinare l’arista, ma è una ricetta originale che noi di Macelleria Prina consigliamo di sperimentare in occasione delle feste, ma anche del pranzo della domenica in famiglia.